预制菜真的能被端上餐桌吗？ 二维码
那么预制菜到底是什么呢？预制菜又被称为快手菜，目前其并没有标准的分类与定义。国海证券研报认为，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。 广义上的预制菜主要分为四类：即食食品（拆袋就能吃）、即热食品（指已经制熟，只需要经过加热即可食用的食品）、即烹食品（指经过清洗、分切、调味（或提供调味包），但没有制熟的半成品，烹饪之后可以食用的食品）、即配食品（仅经过简单清洗的分装净菜）。 而目前大部分被我们所讨论的预制菜赛道主要属于“即烹食品”，也就是回家仅需简单烹饪即可呈现美味佳肴的标准化工业食品。省去了洗菜、备菜的繁琐过程，有效节省了时间，消费者购买后，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。 据叮咚买菜数据显示，2022年春节期间高端预制菜的销量同比增长超过3倍，在7天时间内卖出了300万份预制菜，客单价同比增长1倍。盒马数据显示，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%。京东到家数据显示，平台半成品净菜同比增长2.6倍，寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味也有同比3.5倍及以上增长。 除了销量上的增长之外，预制菜概念股同样火爆，主要表现在相关企业的注册量不断增长，以及预制菜品牌获得融资和上市方面。具体来看，自2020年以来，爱烧饭、王家渡食品等10余个预制菜品牌接连获得融资；自进入2022年1月以来，与预制菜相关的股价接连暴涨。预制菜显然已经成为了新的资本宠儿，迎来了爆发式的增长。 “预制菜**股”味知香（605089.SH）上市后连收13个涨停板，国联水产、德利斯等一月份股价大涨70%。国联水产（300094.SZ）董事长公开表示，目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元，长期有望实现3万亿元以上的规模。 多年发展不温不火 现今成为资本的宠儿 实际上，预制菜并不能算是什么新事物。 预制菜最早起源于美国，1920 年，世界上**台快速冷冻机在美国试制成功，随后20 世纪 60 年代起，各类预制菜在美国实现商业化经营；70年代，随着日本经济高速发展，预制菜在日本快速增长；80年代，加拿大及部分欧洲国家也开始兴起预制菜。在西方市场和日本、台湾等地，预制菜早已潜入了人们的日常生活。 在20世纪90 年代麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，我国开始出现净菜配送加工厂；2000年后，深加工的预制菜企业开始涌现，味知香则是在这一时期成立，但由于条件不成熟，预制菜行业整体发展仍较为缓慢；2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，行业进入快速发展期，预制菜在B端市场开始逐渐渗透并形成一定规模。 这把餐饮工业化的火在西方国家烧了近百年后，终于烧到了中国，在疫情的催化下更是越烧越旺，催化了预制菜消费加速。2019年，不仅高瓴、红杉、经纬、IDG等头部资本纷纷出手，2020年预制菜企业注册量更是达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。 2021年4月，“预制菜**股”味知香在上交所主板上市，首日股价涨幅约44%，上市后连拉10个涨停板；9月，“速冻供应链**股”千味央厨（001215.SZ）在深交所上市，发行价为15.71元；11月，盖世食品（836826.BJ）登陆北交所（转板），成为“预制凉菜**股”。2022年1月13日-20日，多个预制菜概念股爆发“涨停潮”。 据36氪和天眼查数据显示，2013-2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起，2020年起预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。 据艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元，市场规模巨大。 既是B端的“加速器” 又是C端的“懒人福音” 预制菜为什么会火呢？ 实际上，预制菜形成产业，最早是从B端业务开始发展的。2014年外卖行业兴起，商家对能够快速出单的预制菜需求不断增加。直到2020年疫情阻断了B端消费，餐饮业主动将菜品以半成品形式售卖，加上“宅”消费爆发，催生了C端消费需求，使得预制菜行业菜品的需求不断丰富，并从B端延伸至C端消费者。 从B端场景来看，预制菜是商家的“加速器”。对于餐饮企业而言，存在“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，这是一直是困扰餐饮企业的“痼疾”，即便是百强企业也未能幸免。而预制菜的出现，大大缩短了餐厅的出菜时间，同时节约采购成本、场地租金、人力成本。且随着外卖业务的发展，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。 而从C端来看，预制菜是“懒人福音”。当代人的生活节奏越来越快，压力也越来越大，人们把太多精力投入到工作之中，对于工作之外的事情就比较“懒”了。如果要做一顿饭，从买菜、洗菜、切菜、炒菜等一套流程下来，要花费大量的时间，也会让人变得很疲惫，下厨做饭成为了很多年轻人的负担。 如若天天点外卖，则担心存在食品安全和健康状况的隐患。且从中国人的习惯来看，人们喜欢“锅气”，认为再好吃的外卖，也比不上自家锅里炒出来的菜香。 烹饪也有利于增进家人的感情，年轻人需要在忙碌的工作和生活中通过烹饪中找到平衡，而预制菜既能确保事物的安全卫生，预制菜可以省去备菜的繁琐过程，有效节省了时间，贴合了当下年轻人的需求。 且近几年来，我国冷链运输能力的提升以及美团买菜、叮咚买菜等零售企业的前置仓铺设，为预制菜C端消费者的拓展打下了坚实的基础。 主要集中在B端 难以抓住C端消费者的心
据国海证券调研报告显示，目前，中国预制菜市场B端和C端占比是8:2。因此，哪怕是一些企业已在预制菜领域深耕多年，大家也少有耳闻。因为，做B端只要将销售团队打造好，做好渠道和客户维护，至于消费者吃到的都是外卖，不需要知道是哪家公司的预制菜。 从消费端来看总的来看，虽然最近预制菜火到了C端，但与B端仍存在较大差距。其主要客户群体仍然是B端的餐饮相关企业，预制菜仍然难以真正进入厨房。 且值得注意的是，从目前的现状来看，预制菜在C端的火爆主要是与疫情有关，如果疫情好转，预制菜是否还能持续受到人们的欢迎？ 此外，对于很多C端消费者的来说，预制菜的价格定价过高。在某宝上以“预制半成品菜”为关键词搜索，可以明显发现，一份切好、配好的荤菜价格在三四十元左右；而一份素菜，价格也不低于15元。如果把买预制菜回家做的钱用来点正规外卖，价格差不多，既不用洗碗也不用刷锅。此外，对于中国人来说，厨房是家人联系感情的地方，做饭本就是为了生活的乐趣，既然不想做饭，就更没必要买预制菜了，直接出去吃也很方便。 且此前江苏省消保委的公告称，今年春节，近六成消费者在年夜饭的准备上选择了预制菜，有近八成消费者称遇到质量问题，如变质腐败、有异物、过期等；有超半数的消费者认为菜品份量不足，商家涉嫌虚假宣传。这也让人们对预制菜的食品安全问题产生了怀疑。 总的来看，对于广大消费者而言，尽管预制菜方便、快捷，但是它的口感并不是足够“诱人”。尽管90后们迅速接受了预制菜，但在很多人的心目中，预制菜仍然意味着“不够新鲜”，“不好吃”。
预制菜门槛并不低 存在多个难题 预制菜的门槛并不是很低，具体体现在以下几个方面。 餐饮企业要想大力推行预制菜，不仅自身要具备一定实力，也要讲究条件。如西贝有自己的中央厨房，就有能力打造贾国龙功夫菜。春节遇上疫情，为预制菜创造了便利条件，这是在特殊时期人们的特殊需求。 此外，预制菜是工厂制作，要求工艺和口感标准化。目前研制的预制菜大多是标准品，但中餐饮食结构复杂，不同的烹饪手法会产生不同的口感，这个问题如何解决目前尚没有更好的办法。 与传统餐饮相比，预制菜预制菜产品为了保鲜，对于冷链运输的要求相对较高，且在C端消费用户崛起的今天，如何保证分散消费顾客需求的满足，对于产品运输等环节的要求更高，这一点，对于成本支出也会有更高的要求。这是考验预制菜的另一个难题。 预制菜企业服务的仍主要集中在B端的餐饮店。预制菜追求标准化和批量化，而餐饮店追求菜品个性化。总的来看，餐饮店的需求多样且分散，这无疑给上游供应预制菜工厂带来了很大的挑战。
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