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兰州牛肉面赛道有类无品，机遇依在

二维码

发表时间：2022-07-29 08:06来源：雨科网门店系统网址：https://www.zcdly.com/mendian.html

食香记在前天竟然破天荒的晚8点就打烊关门了，当然原因不是因为没客户，而是生意太火爆，牛肉面卖完了。

食香记在上海已经成立三年，拥有5家分店，负责人告诉雨科网，他们也没想到北方来的这碗普通牛肉面，竟然在魔都销量如此之好，并且有替代蟹粉面成为新地域美食的可能，附近隔三岔五就能听到新拉面馆开张的消息，在一家购物中心，也汇聚了不少拉面品牌。

那么为什么拉面赛道一直有新品牌入局呢？

新品牌崛起

从线下门店装修环境来看，食香记的店面装潢以湛蓝和浅木色为主，整体显得明亮简约，服务员为统一服饰的回民，戴头巾。总店占地面积180平左右，前厅陈设紧凑，空间利用率高，后厨则为揉面、扯面、煮面、烧烤、炒面、出餐的分区，后厨整体给人一种标准化流程的感觉。

在器具选择方面，选择采用中式风格的青花瓷碗，同时配备赋有质感的木质托盘，与门店环境调和，同时也体现出其高级感。单面价格为24元左右，同时还有其它面食及小配食，整体客单价稳定在40元左右。

在品类和口感上，讲究正宗拉面的一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（拉面黄）六筋（面筋道）。北方的拉面配菜是比如萝卜丝、土豆丝之类的小菜，而食香记的配菜中同时加入了如鸡蛋醪糟、甜胚子之类的甜品，符合南方口味，同时还支持免费加面，在一定程度上能增加稳定回头客及引流。

在门店服务方面，食香记使用雨科网门店系统的扫码点餐系统、到店自提、外卖配送及收银系统，实现门店数字化经营，对经营者及消费者而言，既方便又省时，而且也更符合现代餐饮对数据沉淀的要求，从客户进店、服务到客户离店及数据分析统计等方面一体化高效运营。通过拉面馆系统小程序扫码点餐，后厨厨师直接出餐由服务员送到顾客面前，免去了因人手不足或记单错误等造成争吵及不满的现象。

同时食香记的服务员一般都是30岁以下的年轻人，一般情况下并不会频繁的出现在客户身边，只负责基础的传菜及收餐等工作。

就如同开头说的，原本晚22点才关门的食香记，竟然早了2个小时下班，不是没客户，而是面卖没了，也确实当天客流量突然暴涨，而来不及准备。他们的满座率接近满座，消费群体大多为年轻人，更重要的是，通过流程化的出餐及雨科网门店系统的自助点单、门店小程序多范围信息扩展、营销系统、预约订位系统等一系列的数字化运营功能，让食香客摆脱传统拉面馆旧、低端的标签，成为年轻化、高端化、标准化、数据化的品牌拉面店。

赛道机会

为什么食香记品牌可以在竞争激烈的魔都开5家分店？为什么他们会认为拉面可以成为当地的美食之一？

这还要以拉面不断扩张市场的趋势来看，以及这个品类本身就固有的群众基础来看。

牛肉面在清朝时期就是兰州当地的名小吃，从工艺上讲，牛肉面的核心是和面与调汤，在兰州，客人吃面前都要先要碗汤喝，正宗美味的汤总是能让人流连忘返，即使吃过多回，也依然如瘾般不腻。

还有准备香菜蒜苗、牛肉、鸡蛋、小菜、碗等，虽然工序不少，但前期准备工作完成后，直接等客人进店，面匠搓面剂子拉面，入锅、捞面、浇汤入料、端出上桌，拉面速度10秒，入锅飘起数秒后捞出等操作，正常情况下，客人进店一分钟内即可吃到。

牛肉面不仅口感出众而且出餐速度快，使其在短时间内扩展到大江南北，国外也有，据相关数据显示，2021年国内牛肉面门店超过4万家，在一线城市店铺数也超过2000家，门店数量不少。

虽然我们可以在多数街边看到兰州拉面的招牌，但这个行业一直是有类无品，很多门店一般都是以兰州拉面命名或加上店主的姓名/外号等，并不算品牌经营。

据相关资料显示，目前国内拉面头部品牌数不超过200个，但越是这种有类无品的大赛道越是会出现破局的新品牌，因为行业裂缝给了品牌生长的机会，同时现时代的主消费群体已经转变为年轻人，对于他们而言，吃饱并不是就餐的唯一目的，而是还带有寓食于乐、寓乐于食的属性。他们对线下门店的服务、环境、餐味等以及门店线上互联网门户的要求都有了提升。

这同样是一个消费者促进品牌不断升级的年代，以前传统脏乱差以及装修跟不上时代，味道上不去的路边小店正在让位于更高颜值、风格化、智能化的现代餐饮品牌门店。在食香记拉面馆门店小程序的产品评论下，多是“高大上、干净整洁、热情服务、聚餐首选、上餐速度快”之类的好评。