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兰州牛肉面赛道有类无品,机遇依在

发表时间:2022-07-29 08:06来源:雨科网门店系统网址:https://www.zcdly.com/mendian.html
兰州牛肉面


食香记在前天竟然破天荒的晚8点就打烊关门了,当然原因不是因为没客户,而是生意太火爆,牛肉面卖完了。

食香记在上海已经成立三年,拥有5家分店,负责人告诉雨科网,他们也没想到北方来的这碗普通牛肉面,竟然在魔都销量如此之好,并且有替代蟹粉面成为新地域美食的可能,附近隔三岔五就能听到新拉面馆开张的消息,在一家购物中心,也汇聚了不少拉面品牌。

那么为什么拉面赛道一直有新品牌入局呢?



01
新品牌崛起

从线下门店装修环境来看,食香记的店面装潢以湛蓝和浅木色为主,整体显得明亮简约,服务员为统一服饰的回民,戴头巾。总店占地面积180平左右,前厅陈设紧凑,空间利用率高,后厨则为揉面、扯面、煮面、烧烤、炒面、出餐的分区,后厨整体给人一种标准化流程的感觉。

在器具选择方面,选择采用中式风格的青花瓷碗,同时配备赋有质感的木质托盘,与门店环境调和,同时也体现出其高级感。单面价格为24元左右,同时还有其它面食及小配食,整体客单价稳定在40元左右。


兰州牛肉面


在品类和口感上,讲究正宗拉面的一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒红)四绿(香菜蒜苗绿)五黄(拉面黄)六筋(面筋道)。北方的拉面配菜是比如萝卜丝、土豆丝之类的小菜,而食香记的配菜中同时加入了如鸡蛋醪糟、甜胚子之类的甜品,符合南方口味,同时还支持免费加面,在一定程度上能增加稳定回头客及引流。



在门店服务方面,食香记使用雨科网门店系统扫码点餐系统、到店自提、外卖配送及收银系统,实现门店数字化经营,对经营者及消费者而言,既方便又省时,而且也更符合现代餐饮对数据沉淀的要求,从客户进店、服务到客户离店及数据分析统计等方面一体化高效运营。通过拉面馆系统小程序扫码点餐,后厨厨师直接出餐由服务员送到顾客面前,免去了因人手不足或记单错误等造成争吵及不满的现象。


拉面馆系统

同时食香记的服务员一般都是30岁以下的年轻人,一般情况下并不会频繁的出现在客户身边,只负责基础的传菜及收餐等工作。

就如同开头说的,原本晚22点才关门的食香记,竟然早了2个小时下班,不是没客户,而是面卖没了,也确实当天客流量突然暴涨,而来不及准备。他们的满座率接近满座,消费群体大多为年轻人,更重要的是,通过流程化的出餐及雨科网门店系统的自助点单、门店小程序多范围信息扩展、营销系统、预约订位系统等一系列的数字化运营功能,让食香客摆脱传统拉面馆旧、低端的标签,成为年轻化、高端化、标准化、数据化的品牌拉面店



02
赛道机会

为什么食香记品牌可以在竞争激烈的魔都开5家分店?为什么他们会认为拉面可以成为当地的美食之一?

这还要以拉面不断扩张市场的趋势来看,以及这个品类本身就固有的群众基础来看。

牛肉面在清朝时期就是兰州当地的名小吃,从工艺上讲,牛肉面的核心是和面与调汤,在兰州,客人吃面前都要先要碗汤喝,正宗美味的汤总是能让人流连忘返,即使吃过多回,也依然如瘾般不腻。


兰州拉面

还有准备香菜蒜苗、牛肉、鸡蛋、小菜、碗等,虽然工序不少,但前期准备工作完成后,直接等客人进店,面匠搓面剂子拉面,入锅、捞面、浇汤入料、端出上桌,拉面速度10秒,入锅飘起数秒后捞出等操作,正常情况下,客人进店一分钟内即可吃到。

牛肉面不仅口感出众而且出餐速度快,使其在短时间内扩展到大江南北,国外也有,据相关数据显示,2021年国内牛肉面门店超过4万家,在一线城市店铺数也超过2000家,门店数量不少。

虽然我们可以在多数街边看到兰州拉面的招牌,但这个行业一直是有类无品,很多门店一般都是以兰州拉面命名或加上店主的姓名/外号等,并不算品牌经营。

据相关资料显示,目前国内拉面头部品牌数不超过200个,但越是这种有类无品的大赛道越是会出现破局的新品牌,因为行业裂缝给了品牌生长的机会,同时现时代的主消费群体已经转变为年轻人,对于他们而言,吃饱并不是就餐的唯一目的,而是还带有寓食于乐、寓乐于食的属性。他们对线下门店的服务、环境、餐味等以及门店线上互联网门户的要求都有了提升。

这同样是一个消费者促进品牌不断升级的年代,以前传统脏乱差以及装修跟不上时代,味道上不去的路边小店正在让位于更高颜值、 风格化、智能化的现代餐饮品牌门店。在食香记拉面馆门店小程序的产品评论下,多是“高大上、干净整洁、热情服务、聚餐首选、上餐速度快”之类的好评。


兰州拉面


你可能会说,客单价仅有40元左右,能否摊平成本?利润空间又有多高?事实上,随着越来越多店面、产品、服务的升级,消费者也更愿意为其买单,据美团2019年的相关数据显示,当年小吃品类人均消费价格为33.9元,30元以上的订单量占比54%,交易额占比73.8%,40元以上的消费价格订单量也在快速暴涨中。

所以对一些品牌来说,拉升客单价、走中高端路线成为树立自身调性、提升利润率的重要机会。食香记40元左右的客单价,本身就定位于赛道中高端品牌,一碗拉面的成本也就几块钱,如果一碗卖24元,那利润率相当高。

如今的线下实体餐厅不少都已经具备了互联网属性,像原来低效、低品质、低创新力的路边零散小店,或许会被具有线上化、连锁化餐饮品牌不断挤压生存空间。




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